Dois hambúrgueres, alface, queijo, molho especial e uma penca de
competidores – com propostas, objetivos e tamanhos diferentes. Houve um
tempo que hambúrguer, no Brasil, era sinônimo de fast-food, mais
precisamente de McDonald’s. Mas os anos se passaram e o setor
amadureceu.Hoje existem redes de todos os tamanhos, do fast-food ao
‘gourmet’, além dos restaurantes nanicos, sem filiais, com salão para
15, 30, 60 clientes. A disparidade de propostas é tamanha que, na
teoria, grandes, médias e pequenas lanchonetes integram um mesmo
universo – o chamado ‘ecossistema do hambúrguer’ –, mas, na prática, não
competem entre si.
Por isso, quem pensa em investir no setor deve saber que enquanto
algumas pontas do segmento enfrentam barreiras de entrada difíceis de
serem transpostas, outras, ao contrário, despontam mais acessíveis aos
novos empreendedores.
Estão nesta primeira categoria algumas grandes redes de franquias,
que optam pelo crescimento orgânico sem a abertura do modelo para novos
investidores. McDonald’s e Burguer King são os principais exemplos (leia
mais na página ao lado). Os grupos médios, que se expandem de forma
moderada e com recursos financeiros de grupos fortemente capitalizados,
também jogam no time das oportunidades quase impossíveis.
Por essas e por outras, o que está acessível à maior parte dos
empreendedores de ‘carne e osso’ é um modelo de negócio que, não por
acaso, ganha destaque ultimamente. São pequenas hamburguerias que têm
chamado a atenção dos consumidores por investirem em um cardápio
original, apostarem em inovação e demonstrarem um cuidado com os
insumos. Nesse posicionamento, o desembolso inicial cai vertiginosamente
(para perto de R$ 1 milhão) e o proprietário, se obtiver êxito, pode
sonhar com lucros ao término do segundo ou do terceiro ano.
Mas, de acordo com empresários e especialistas, esse é um
investimento quase sem perspectivas de ganho em escala. “Eu diria que é
muito difícil crescer em número de unidades com uma hamburgueria que
hoje é chamada de ‘gourmet’”, sacramenta Enzo Donna, diretor da
consultoria ECD.
Para Caio Gouvêa, sócio-diretor de food service da consultoria
GS&MD, a complexidade da operação quase que impossibilita projetos
ambiciosos de expansão de hamburguerias que não operaram no modelo de
fast-food ou não dispõem de um caixa realmente alto para novas
incursões.
“A gestão de custos é um desafio monumental. Quando tem um bistrô, um
restaurante com chef, o dono tem de centralizar tudo, da compra ao
preço final. Agora, vai levar isso para uma rede para ver se funciona?
Vai começar a aparecer uma série de outros custos operacionais, você
perde a figura do chef e o negócio perde consistência”, destaca o
especialista.
Realidade. É agarrando-se ao discurso de Gouvêa que o
empresário Renato Veras Junior planejou o início e, agora, os próximos
passos da hamburgueria Big Kahuna, há dois anos em operação no Jardim
Paulistano. “Esse meu negócio não pode crescer muito, nem abrir
franquia”, conta. Veras já teve outros negócios, como uma importadora de
bicicletas.
O empreendedor explica que, desde o início da operação, havia
oportunidade para ampliar o salão, que atende 60 pessoas
simultaneamente. Mas ele pensou melhor no assunto e decidiu otimizar a
área extra para a cozinha, que também andava apertada. “Faz parte do
charme ser pequeno. Eu aprendi que comércio bom tem de ser lotado”,
explica Veras. Ele se lembra com orgulho do dia em que organizou um
“festival do bacon”, no segundo semestre do ano passado, e atraiu tanta
gente que a fila dava voltas no quarteirão. “O tempo de espera era de
quatro horas. Aqui foi uma loucura”, conta.
:::DADOS SOBRE O MERCADO DE HAMBÚRGUER:::
1. As redes de fast-food faturam R$ 22 bilhões em
2013, segundo dados da ECD. As marcas de hambúrgueres representam 51%
desse montante.
2. Ainda sem ter um número fechado, o mercado
acredita que o segmento cresceu 6% em 2014, a metade do que havia
registrado no ano anterior.
3. O lucro final dos sonhos de quem atua nesse ramo
gira em torno dos 15%. Mas, hoje, as melhores lanchonetes estão
satisfeitas com 8%.
4. Não é barato abrir uma lanchonete especializada.
As casas que atualmente se destacam têm investimento inicial a partir de
R$ 500 mil.
5. Sessenta por cento do consumo é realizado no local, os outros 40% são por meio do delivery e drive-thru, segundo a GS&MD.
FONTE: http://pme.estadao.com.br/noticias/noticias,do-fast-food-ao-gourmet--como-ganhar-dinheiro-com-hamburguer-no-brasil,5504,0.htm
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